植物としての稲、その種である「籾」。このままでは人間が食べることが難しいので、これを籾摺りして殻を外し、「玄米」とします。一般的にはさらにここから精米を行って玄米表面の糠層を削り落とし、「白米」としてご飯を炊くことになるのですが、実は玄米と白米の間には非常に大きな栄養的差異が存在します。
米はその構造として、内側に澱粉を貯蔵して、外側に糠層という形でいろいろな成分を保持していますが、種籾から苗を生えさせるために必要な多種多様な成分はほとんどがこの糠層に保持されているため、糠を削り落とした白米は実質澱粉だけの存在になっています。玄米は一個の生命である「稲」を成立させるだけの栄養分を全て保持しているだけに、人間に必要な栄養は殆ど取れる完全栄養食だと主張する人もいるほどです。
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